Ne lui parlez pas trop de ses titres : il est trop humble que pour en jouer. Arnaud Szalies est pourtant Champion d’Europe de Pâtisserie et de Sculpture Sur Glace. Il nous reçoit dans l’une de ses boulangeries-pâtisseries « The place to be » à Wauthier-Braine. L’entrepreneur passionné revient sur son parcours et sur cette période des fêtes de fin d’année, saison durant laquelle il réalise, en cinq semaines, l’équivalent de quatre fois son chiffre d’affaires habituel.
Saint-Nicolas, Noël, Nouvel an… c’est l’une des périodes les plus intenses pour vous. Qu’attendent les gens pour ces fêtes ?
Les fêtes sont synonymes d’amour et de passion. On fait vraiment ce qu’on aime. On peut se permettre des décorations un peu plus particulières, des goûts plus originaux, le moment est très gai. En revanche, le revers de la médaille, c’est le temps dédié au travail, on ne compte pas les heures.
Dans les faits, les gens attendent du chocolat, bien sûr ! Aussi, ils sont vraiment demandeurs de desserts comme la traditionnelle bûche. Il y a une grande constante, c’est la crème au beurre. Généralement les gens n’aiment pas, sauf au moment des fêtes, où le discours change, ça devient le petit truc en plus. Allez savoir pourquoi…
A ce propos, parvenez-vous à innover ou le public reste attaché aux traditions ?
Les consommateurs sont attachés aux traditions mais on parvient à sortir, chaque année, une à deux séries exclusives pour les Fêtes. C’est ma façon de m’exprimer, de m’amuser et de me différencier. Vous savez, je dois pouvoir continuer à surprendre tant mes clients habituels que les nouveaux, plus nombreux à cette période.
Mon but, en tant que patron, est de faire craquer les gens. Je fais tout pour parvenir à ce résultat. On joue sur les couleurs, sur les odeurs, sur la disposition du magasin. C’est ce qui marque les gens lorsqu’ils entrent ici.
En qualité de boulanger-pâtissier, vous vous devez d’être prévoyant à l’approche des fêtes de fin d’année, ressentez-vous aussi cette anticipation auprès de vos clients ?
Lorsque j’étais jeune, la fin d’année se préparait bien à l’avance. Environ 80% des ventes se faisaient par précommandes, et le reste au comptoir. Actuellement, c’est 90% de ventes au comptoir et 10% de commandes. Les gens veulent tout, tout de suite. Ils n’ont plus besoin de commander. S’ils n’ont pas ce qu’ils veulent, ils iront ailleurs. Les réseaux sociaux ont précipité ce phénomène.
Vous avez été champion du Monde et d’Europe, qu’est-ce que cela change pour vous au quotidien ?
Pas grand-chose. Je n’en joue pas réellement parce que je suis trop humble. Peut-être faudrait-il en montrer parfois plus. Il se peut que des gens viennent uniquement pour ce côté-là. Mais pour moi, ce qui fait la vraie différence, c’est l’authenticité, les valeurs essentielles du métier comme l’utilisation des matières nobles et la valeur travail. Dans d’autres boulangeries industrielles, on est aux antipodes de cette manière de faire, de penser.
Boulanger-pâtissier, c’est vraiment un métier où il faut être passionné
Diriez-vous de votre secteur qu’il est compliqué, contraignant ?
Tout est une question d’organisation. Le 24 décembre, tout doit rouler. Je dois donc anticiper, préparer à l’avance, gérer mes stocks, la congélation etc. A cette période, le patron prend son lit et dort ici. S’il a des ouvriers, il a de la chance.
Le plus compliqué, c’est la gestion du temps. Les journées ne sont pas extensibles. Être boulanger-pâtissier, c’est vraiment un métier où il faut être passionné. Si on ne l’est pas, cela ne peut pas fonctionner. Peu de gens se rendent compte du nombre d’heures nécessaires pour une marge bénéficiaire toute petite.
Manquez-vous de main d’œuvre en cette période des fêtes ?
Nous sommes un secteur en pénurie. Il y a une demande depuis des années. Chaque produit nécessite énormément de main d’œuvre.
A vrai dire, je cherche depuis 8 mois mais je ne trouve rien ! Parfois, je tombe sur des profils de personnes dites en « réinsertion professionnelle ». Elles veulent se lancer dans un tout autre type de parcours, loin de leur formation initiale. Je vous avoue que, personnellement, cela m’étonne. Pour être honnête, je reçois ces gens en entretien, je leur explique les horaires – qui sont beaucoup moins contraignants que dans le passé – et là ça coince. Chez moi, le premier ouvrier commence sa journée à 4h. Pour moi, ce n’est pas la nuit, mais le matin. Je leur explique qu’il faut travailler le weekend – forcément puisque c’est le moment où l’on vend le plus et qu’on est en congé en semaine – la plupart freinent des deux pieds et je n’ai plus de nouvelles.
Mais pour terminer sur une note positive, je voudrais surtout inviter les lecteurs à se faire plaisir pour les fêtes !
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